Inocuidad y epidemia: ¿Cómo manejar los alimentos en el hogar?

Docentes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica entregaron algunos consejos para elegir alimentos abarrotes y frescos para almacenar, refrigerar y congelar en esta epidemia, así como garantizar preparaciones seguras en el hogar.

La historia ha demostrado que en momentos de crisis, catástrofes y escasez es de vital importancia la organización de las adquisiciones de alimentos para asegurar un correcto abastecimiento de las familias y garantizar el acceso a los alimentos a todos los miembros de la comunidad. Junto con lo anterior, la preservación adecuada de alimentos favorecerá la permanencia en casa y evitará la exposición al COVID-19.

Cristián Hermosilla, María José Rojas, Paola San Martín y Carolina Fredes son docentes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica y desarrollaron las siguientes recomendaciones para orientar las decisiones y la organización de los jefes de familias en estas circunstancias. 

Los académicos comienzan por la selección de materias primas para las preparaciones de alimentos en casa, aconsejando preferir alimentos que se encuentren en sus envases originales, con las fechas de vencimiento y la procedencia del producto a la vista. En aquellas compras a granel, asegurarse que el proveedor sea formal e idealmente observar que resguarda las medidas higiénicas básicas como son la limpieza, la ausencia de mascotas, la higiene personal y de las instalaciones, entre otros. 

SELECCIÓN DE ALIMENTOS

1. Abarrotes: estos alimentos incluyen a las legumbres, el arroz, los productos enlatados, entre otros.

• No compre enlatados que se encuentren inflados, golpeados o con evidencia de oxidación.
• En el caso de cereales, asegúrese que las bolsas no posean mordeduras, roturas o cuerpos extraños.
• Procure que las legumbres no presenten insectos como gorgojos o polillas.

1. Productos refrigerados: estos alimentos corresponden a los lácteos, cárneos y sus derivados, huevos, frutas y verduras, entre otros.

• Al adquirirlos deben estar a una temperatura de refrigeración (salvo que estén en tetra pack u otro envase que pueda ser conservado a temperatura ambiente).
• Los envases no deben estar inflados ni rotos.

1. Productos congelados: estos alimentos corresponden a cárnicos (vacuno, pollo, pescado, etc.), a verduras y frutas congeladas y a preparaciones hechas en casa que luego se congelaron.

• Los envases no deben poseer cristales de hielo que evidencian pérdida de la cadena de frío.
• Revisar fechas de envasado para el caso de carnes que están congeladas en envases de vacío.

ALMACENAMIENTO

1. Abarrotes: La temperatura de almacenamiento es a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. Una vez que compre sus alimentos a granel o que abra los envases originales de estos alimentos, es necesario que los trasvasije a un recipiente hermético (idealmente vidrio, con tapa rosca o con cierre hermético). Para evitar la contaminación posterior de estos una vez almacenados. 
    
2. Productos refrigerados: La temperatura a la que se deben encontrar es entre 0 y 5°C o a temperatura ambiente. Sin embargo, si los almacena a temperatura ambiente, estos se encontrarán expuestos a algún tipo de contaminación o pueden descomponerse con mayor rapidez. Idealmente, algunos alimentos deben ser lavados antes de ingresar al refrigerador:

• Lácteos, huevos cárneos y sus derivados: dado que estos vienen en su envase original, es conveniente ponerlos de inmediato en el refrigerador. Las leches en caja pueden ser almacenadas a temperatura ambiente, sin embargo, si se abren deben ser refrigeradas.
• Frutas y verduras: deben ser lavadas bajo el chorro de agua fría, secadas, y luego almacenadas en los estantes inferiores del refrigerador.
• Hojas verdes: deben ser lavadas bajo el chorro de agua fría, secadas y luego almacenadas en un recipiente, sobre una cama de papel absorbente. Este papel debe ser cambiado periódicamente, para evitar acumulación excesiva de humedad.
• Productos terminados (preparaciones hechas en casa, productos listos para servir, etc.): estos deben almacenarse en recipientes herméticos por un tiempo no superior a 3 días en el refrigerador. Por lo tanto, si cocina para una semana completa, por ejemplo, solo las preparaciones correspondientes a los tres primeros días de la planificación deben permanecer refrigeradas, el resto deberá ser congelada.

1. Productos congelados: Se recomienda almacenar estos alimentos a una temperatura de -18°C. Para descongelar preparaciones listas para comer, debe pasar los recipientes desde la temperatura de congelación a temperatura de refrigeración aproximadamente 24 horas antes de utilizar dicha preparación, y es necesario destacar que solo debe descongelar una vez estas preparaciones, no es recomendable descongelar y re congelar, pues el riesgo microbiológico es alto. En caso contrario, es recomendable separar la preparación en varios recipientes, para que pueda descongelar solo lo que necesitas.

Nota: la temperatura de refrigeración (0-5°C) y de congelación (-18°C) es la temperatura a la que vienen programados los refrigeradores, por lo tanto, no es necesario que controle la temperatura o que se preocupe por esto. Además, es necesario tener en cuenta que una preparación no debe permanecer a temperatura ambiente por más de 4 horas. 

Estas son las recomendaciones y condiciones de almacenamiento adecuadas: 

Fuente: USDA

*Pescados blancos: bacalao, lenguado, merluza, congrio, reineta. 

**Pescados azules: atún, salmón, trucha, jurel. 

EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Mantenga todos tus alimentos dentro del refrigerador en recipientes.
• Ubique frutas y verduras en los estantes inferiores del refrigerador.
• Coloque los productos terminados (preparaciones) en los estantes superiores del refrigerador.
• De manipular alimentos de alto riesgo microbiológico (cárnicos), utilice tablas y utensilios distintos de aquellos de bajo riesgo microbiológico (frutas, verduras, pan).

UNA CORRECTA REFRIGERACIÓN

• Fíjese que su refrigerador se encuentre entre 0 y 5°C. En general estos electrodomésticos vienen programados de fábrica con esa temperatura.
• Ponga especial atención respecto al orden en el que guarde sus alimentos. En espacios superiores deben ir los productos terminados (listos para comer), luego los lácteos y bebidas, luego los productos cárnicos crudos, y en los espacios inferiores las frutas y verduras.
• No sobrecargue su refrigerador para asegurar su correcto enfriamiento de los alimentos y deje más adelante aquellos alimentos de mayor rotación como bebestibles y lácteos.