La buena comida antigua

El libro “Territorio Narrado: Crónicas de la Región de Los Ríos” fue publicado por el Consejo Regional Los Ríos del Colegio de Periodistas y el Círculo de Periodistas Camilo Henríquez con financiamiento del Gobierno Regional de Los Ríos.

Por Daniela Rosas Fernández.

El comer no es sólo una necesidad biológica. La comida para el pueblo mapuche es medicina y también es una forma de compartir conocimiento y de vivir la espiritualidad en permanente diálogo con la naturaleza. De eso sí que saben en la cocinería Küme Yeal, ubicada a los pies del cerro Huequecura, en la localidad de Llifén. Su dueña, Margarita Leiva, es portadora de ese saber que entrega en sus deliciosos platos.

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Es difícil imaginar lo que sucede en esa cocina: muchas ollas con sus distintos hervores y aromas de, por lo menos, cuatro platos que se ofrecerán hoy. Es un ritmo que además de llevar esos sonidos, se complementa con la destreza de manejar los distintos puntos de cocción de carnes y acompañamientos, cuyos ingredientes provienen directamente del huerto al que se tiene acceso sólo abriendo la puerta. Pero de cómo se prepara todo, no se sabe; no se ve nada, tal como el misterio tras esa montaña que enmarca el paisaje. Son tres mujeres. Sale una joven de unos veinte años con una gran bandeja con distintos tipos de panes propios de la cultura mapuche: catutos, pan amasado, milcao y sopaipillas con hierbas. Todo acompañado de salsas picantes, pebre, miel y mermelada. Ese momento previo, hace agua a la boca para quien ha venido antes a este lugar. Y quien viene por primera vez, prepárese para vivenciar una experiencia muy singular: una que activa una memoria sensorial, una sensación que conecta con la infancia, con el campo del sur.

Son 9 mesas. Las sillas están vestidas en sus respaldos con textiles en witral (telar). En una de las mesas hay un grupo grande de personas comiendo una variedad de platos que destacan por su abundancia, sus colores y la mezcla de productos con hierbas y flores. De la cocina sale Margarita, la dueña de la cocinería Küme Yeal, ubicada en la localidad de Llifén, comuna de Futrono. Es bajita de estatura, lleva un munulonko (pañoleta) en su cabeza y un delantal negro. Tiene aros y un colgante con forma de kultrún. Su presencia es intimidante, como los árboles que están en el ingreso a la cocinería, la fuerza y el poder de esas hojas frondosas, la sabiduría de las doscientas hierbas medicinales que se ha encargado de cultivar y cuidar. Nos regala un conocimiento que es descubierto sólo por quienes tengan el respeto suficiente para percibirlo. Me saluda, se dirige a mi mesa y me cuenta qué cocinó hoy para que elija mi buena comida (küme yeal en mapuzungun).

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— La alimentación es un compartir y la cocina reúne a las personas, entrega conocimiento y confianza —, dice Margarita, mientras sirve un plato de gran tamaño: un salmón con hierbas aromáticas y papas al ajo y perejil. En un costado, un limón partido por la mitad posado sobre dos generosas hojas de laurel. También en su bandeja tiene un vaso con lawen co que deja junto al plato. Es una bebida de hierbas medicinales que aporta el equilibrio necesario al acompañar la comida, para una mejor digestión.

Y es que estas bondades sólo son posibles por el entorno natu- ral que rodea este espacio, vivir en las orillas del Lago Ranco, con su brisa que protege del frío a la frondosa huerta y una variedad de árboles frutales que allí conviven. Son muchas tonalidades de verdes que entregan mezclas deliciosas para los paladares que aquí llegan. Antes de probar el salmón, la degustación se centra en la mezcla del milcao untado con mermelada de ciruelas. De inmediato, se activa una sensorialidad que me transporta hacia el pasado, a una escena donde la abuela comparte sus recetas más atesoradas. Esa imagen es muy rápida y vuelvo al presente. Margarita le entrega unas tijeras a una de sus comensales y la invita a cortar un limón para que aliñe el ceviche de nalca que acaba de llegar a su mesa.

La mezcla de productos silvestres y orgánicos, que son regados con aguas lluvias, sin químicos, es una forma de vivir, de preservar un conocimiento antiguo. Por otro lado, entender que el ciclo de la naturaleza va entregando ciertos productos y que en cada tempo- rada se cocina con lo que está al alcance. Ese es un conocimiento que Margarita recibió de su abuela, Elena Chicao Calcumil, de quien aprendió las costumbres y tradiciones culinarias del pueblo mapuche que hoy están presentes en sus comidas. Ese conocimiento ancestral que se ha encargado de transmitir a sus cinco hijos e hijas: Pablo, Alexia, Luis, Orlando y Analía; y a su nieta, Tamara.

— Siempre me está enseñando, pero es muy difícil cocinar como ella. La mezcla de aliños y ciertas técnicas, son clave. Lo más importante es que nos ha traspasado ese respeto por los alimentos, que nutren no solo el cuerpo, sino que también es medicina—, comenta Analía, la hija menor de Margarita, que ha heredado esa visión de la centralidad del alimento en el ciclo de la vida.

En una entrevista, Sonia Montecinos, antropóloga e investigadora del patrimonio alimentario de Chile, hace mención a que “la cocina es un lenguaje, donde cada alimento es un signo y que las recetas son textos”. Todo ello dialoga para que emerja una creación literaria que invite a ser leída e interpretada de acuerdo a las propias vivencias.

Margarita, Analía y Tamara danzan en torno a la comida que ofrecerán, cada una con su trabajo, con el conocimiento y energía que aporta cada una para que los alimentos se conviertan en una suerte de magia para las y los comensales que esperan sus platos. Esta imagen me recuerda al hermoso poema ‘El Purrun’ de la escritora y cultora Faumelisa Manquepillán de la comuna de Lanco:

“… Todas purrucábamos todas
la Juana con el gualle purrucaba
Aylen con el canelo
con el lungue Susana
con el laurel Herminia
con ulmo purrucaba Millaray
Fresia con el pellin
Rayen con avellano purrucaba
María con arrayán
con ramo de lahuen la Celestina purrucaba
Todas, todas
Rogábamos por buena cosecha
por salud, por miel y buena familia…”
(extracto)

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El salmón está muy suave y se puede cortar con tan sólo el tenedor. Está bañado con un sofrito con acelgas, cebollas y morrones rojo, amarillo y verde. Las papas salteadas tienen un crocante preciso y condimentado con la justa cantidad de sal. El plato que está frente al mío es una carne con diversos tipos de hongos silvestres. Margarita a menudo sale de la cocina para conversar con los clientes que llegan y constatar la experiencia singular que sus preparaciones provocan.

— Mi cocinería tiene identidad cultural y tradiciones con pertinencia de este territorio. No tengo mariscos, pero sí tengo otros insumos que nuestra ñuke mapu nos entrega. Como mapuche somos muy recolectores y es parte de nuestra vida: de las algas, de los hongos, de los frutos y flores silvestres, los tallos y las raíces, que son parte de los productos que llevamos a la cocina —, dice.

La comida como patrimonio alimentario, en el caso de la cultura mapuche, tiene un ciclo como todo en su cosmovisión. Desde el resguardo de las semillas, la preparación de la tierra para la siembra, el proceso de la cosecha, hasta completar un nuevo movimiento circular. En esa forma desde la espiritualidad, de comprensión del mundo, es difícil dejar de lado el despojo de sus tierras y los siglos de discriminación y negación de su identidad, que hizo que se tuviesen que adaptar e incorporar otras formas de sobrevivencia. Y ahí la alimentación persevera como una forma de entendimiento, como un gesto de respeto hacia lo que la tierra entrega para la vida.

“… Criaremos wakas y ovejas,
sembraremos trigo
junto a las palabras.
Secaremos changle
junto a los miedos.
En otros valles,
en otras tierras.
Nuestros hijos
buscarán el voki,
trenzarán nuevos sueños”.
Del texto ‘Bergamino Chiguay recuerda la partida’,
de Maribel Mora Curriao.

La cocina como parte de la cultura mapuche, es heredera de las tradiciones de vida que se preservan y transmiten. Por eso, según Margarita Caripan, oriunda de Coñaripe, periodista e investigadora en torno a relatos de la cocina mapuche, es posible hablar de una gastronomía particular desde distintos lugares del Wallmapu, por la gran red de abastecimiento de sus ingredientes y la conexión territorial y familiar.

— Detrás de cada comida hay protocolos que la hacen posible, es decir, el uso de ella para actividades como ceremonias, otras más festivas y para la vida familiar. Eso es lo que está presente en la memoria de nuestra gente, el saber en qué ocasión comer ciertas comidas, eso es lo fundamental de la gastronomía mapuche—, nos explica.

La puerta de la cocina está abierta. Entra un claro de sol en un día muy nublado de septiembre. Entró una gallina y Lía y Tamara la corretean, con risas nerviosas. Muy temprano llegaron para alimentar a las aves y a los gatos. También para acarrear leña y hacer fuego en la cocina. Se reparten tareas, proceden a la recolección de verduras para preparar el almuerzo y ordenar las vitrinas de los distintos productos que se comercializan como conservas, mermeladas y textiles. Lía es la compañera de Margarita en la cocina desde hace veintidós años, cuando Kume Yeal inició su funcionamiento. Tamara se encarga de atender y recibir los pedidos de los comensales.

Es temporada baja. La jornada sucede lenta como el invierno en el sur. Analía se dedica a tejer prendas de vestir que están a la venta en el mismo local. Acaba de terminar un hermoso chaleco de colores pasteles. Lo colgó antes de abrir el local. No pasó ni una hora y fue comprado con destino a Valdivia. Claramente, el saber del tejido es otro conocimiento más traspasado desde su linaje femenino, como si se tratara de un hermoso secreto.

“Mujer,
una araña vieja
te enseñó a hilar
y también a tejer,
te alivió el trabajo
y tú supiste entender
que esos mismos secretos
debías entregar,
a una araña joven
que mirándote está”.
Extracto del poema ’Lalen kuzé, araña vieja’
de Clorinda Curninao R.

La sobremesa es larga en este lugar. De manera fácil pasan mínimo tres horas para el almuerzo, degustando lo que hay en la mesa y comentando de ello. Los menús tienen un valor de $14.990 por persona y los platos varían de acuerdo a la temporada: cordero ahumado con puré de arvejas, un risotto de mote, un guiso de arvejas verdes con cerdo al merkén, pastel de choclo, empanadas de changles o un ceviche de digüeñes, son sólo algunas de las exquisitas combinaciones culinarias posibles. Como se aprecia, es para gustos carnívoros y vegetarianos. Además, considera un postre y una infusión de hierbas.

El postre que llegó a mi mesa pasó como un suspiro. Una sémola con una salsa de vino tinto, que se deshizo en la boca. La explosión de sabores abrió los recuerdos que están alojados en la memoria sensorial y afectiva. Margarita aparece nuevamente con una taza entre sus manos y me la entrega: es una infusión de hierbas medicinales con pétalos de flores. Parece una obra de arte.

Le pregunto qué hierbas son, pero no me quiere decir, y con un tono irónico me dice que es el mejor cierre para digerir la comida. Le saco una foto en un plano cenital (desde arriba): unas hojas de ruda, hinojo, menta y malvarrosa, flotan en el agua hirviendo y tiñen el agua de verde como un tributo al bosque del sur. El sabor y aroma es indescriptible. Los pétalos anaranjados de caléndula, que coronan este brebaje, aportan más belleza y serenidad.

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El Kume Yeal tiene la forma de una ruka.

— Para tener comunicación directa con todos nuestros astros, saludar a chao antu y hacer una pequeña rogativa—, explica Margarita.

En sus primeros años venía en forma asidua el escritor Ramón Quichiyao, con quien compartían mate y un queque de harina tostada. Fue un gran amigo con el que solía conversar en las tardes, porque a él le gustaba mucho pasar a comer aquí y disfrutar de las comidas que le recordaban a sus ancestros.

“(…) En las tardes, mientras en la cocina
desgrano penas y arvejas,
puedo saber si mañana llueve
cuando en el mallín cantan los teros;
entonces, llega la hora
de atizar el fogón
y cocer el pan
en el rescoldo del olvido”.
Extracto del poema ‘Retrato del escritor’ Ramón Quichiyao.
(Profesor, historiador futronino y gestor de la Ruta de Neruda)

— Con Ramón compartíamos ese sentir: de la importancia de saber quién es uno, de dónde venimos, quién es nuestra familia, cómo nos criamos y qué conocimiento adquirimos. Porque el conocimiento es nuestro, viene del traspaso oral de generación en generación, en manera de epew (cuento), en manera de nutram (conversación) Y así se va aprendiendo. Tenemos que valorar quienes somos —, dice Margarita mientras se sienta un momento para compartir la sobremesa.

Esa puesta en valor de su identidad se refleja en su cocina, en “mostrar lo de nosotros” como dice, pero también en involucrarse en un diálogo mucho más profundo con quienes a ella se le acercan. No sólo se disfruta de los sabores de la comida, sino que se conecta con la energía de los productos y de cómo estos fueron preparados. Hay una reciprocidad que debe ser saciada, con el respeto por todos los procesos que confluyen en esta entrega gastronómica. Y tal como la lectura de un libro, la comida tiene muchas interpretaciones, porque somos personas con vivencias y caminos diversos:

Fernanda, mujer mapuche nacida en Llifén:

— Me gusta mucho venir aquí, porque pasé mucho tiempo viviendo en la zona central y es lindo sentir esa atención que desde lo mapuche es tan importante, lo de recibir a las visitas y el agasajo. Las comidas son muy caseras, sureñas. A veces la gente invisibiliza eso y lo llama rural, pero es de origen indígena. Para mí la cocina mapuche es un acto de resistencia, de preservar y de conservar las comidas antiguas y también para cuidar la salud.

Nancy, mujer lafkenche nacida en Los Molinos, Valdivia:

— Se nota todo el cariño puesto en el trabajo que entrega la lamgnen Margarita, que cocina con productos naturales, de su huerta. Cuando fui, comí cordero con muchas ensaladas. Me recordó cuando mi abuelo hacía cordero para fechas especiales y que después ya nunca más lo hice. Para nosotras, las personas mapuche, la comida es muy importante, porque nos evoca además un conocimiento cíclico. El animal que se mata para la comida, tuvo una buena vida antes de comerlo.

Nicol, mujer nacida en Santiago y actual habitante de Llifén: — No iría todos los días, porque creo que hay que ir en ocasiones especiales, porque valoramos más y mejor cuando algo no lo conviertes en un hábito. Creo que comer aquí es una muy buena instancia para valorar lo que nos da la tierra. Siento que es mucha tierra lo que está ahí presente en la comida que se ofrece en Küme Yeal”.

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Margarita Elena es nieta de Elena Chicao Calcumil. Tiene el pelo color negro azabache, brillante, como el plumaje de la golondrina. Sus cabellos se los acaba de trenzar su abuela. Van juntas a los pueblos para vender tejidos. Es la primera vez que venderá los suyos. Tiene 13 años y su abuela le enseñó el conocimiento para tejer en witral (telar), pero también para cocinar: la ha preparado para ser una buena Ngnen ruka (anfitriona de su casa). Se acercan al embarcadero a tomar el vapor desde la península de Illahuapi hasta Lago Ranco, para partir en tren a la mañana siguiente a Valdivia. Mira los ojos cansados de su abuela, y piensa en todo el kume mogen (buen vivir) que le ha heredado.

“(…) Que mis raudales sigan
que vuelvan en flor
la vida libre
espíritu del viento
respiro de llovizna
¿se quedará sin sombra
el valle en que florece
el pensamiento, el aire
que sembramos?
Somos danza de amor
cuando amanece”.
Elicura Chihuailaf en ‘Recado confidencial a los chilenos’.